Hirschspitzrose in Wacholderjus mit Rotkraut und Selleriepüree

Wild in der Ernährung

Ernährungsphysiologisch zeichnet sich das Fleisch der meisten Wildtiere gegenüber dem Schlachtvieh durch geringere Fettanteile (je nach Wildart zwischen 1 und 8 %), einen höheren Eiwißgehalt (21 bis 23 %) und einen dadurch nahezu halbierten Energiewert aus. Darüber hinaus ist es reich an Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor und Eisen sowie Vitaminen der B-Gruppe. Hoch ist der Anteil an den Cholesterinspiegel beim Menschen beeinflussenden gesättigten Fettsäuren (ca. 66 %), geringer der an ungesättigten Fettsäuren (ca. 3 %). Der Cholesteringehalt im Wildbret (65 bis 70 mg/100g) entspricht nach jüngeren Erkenntnissen  dem in Rind- und Schweinefleisch. Aufgrund seines geringen Fettanteils wird Wildbret  gern in der Diätküche eingesetzt. Zu beachten hierbei sind jedoch neben den ungesättigten Fettsäuren die bei jungem Wild gegebenen höheren Puringehalte. Fleisch älterer Stücke (über drei Jahre) ist hiermit weniger belastet.
In der allgemeinen Wildküche so gut wie nicht anzutreffen sind die Innereien von Wild. Dies hat traditionelle Gründe. Zunge, Lunge, Herz, Leber, Nieren und Milz verbleiben als „kleines Jägerrecht“ beim Erleger des Stückes. Aber auch der Jäger verzichtet heute immer mehr auf den Verzehr von Innereien und folgt damit einer Empfehlung des Bundesgesundheits-ministeriums. Einmal sind Leber und Nieren relativ hoch mit Schwermetallen (Cadium, Quecksilber und Blei) sowie Rückständen chlorierter Kohlenwasserstoffe belastet, zum anderen sind Lungen und Leber häufig mit Parasiten befallen. Hinzu kommen ein hoher Cholesterin- und Puringehalt, die bei häufigem Verzehr von Innereien langfristig spezielle Erkrankungen Vorschub leisten.


Hirschspitzrose in Wacholderjus mit Rotkraut und Selleriepüree

Zutaten
1 Hirschspitzrose
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 l Kalbs- oder Wildbrühe

Rotkraut
1 kl. Kopf Rotkraut
1 Schalotte
1 Orange
½ Zitrone
150 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 EL Preiselbeeren
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer

Selleriepüree
1 kleine Sellerieknolle
150 ml Sahne
50 g braune Butter
Salz und Pfeffer
Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

•    die Spitzrose gründlich von Sehnen und Fett befreien
•    die Abschnitte in Öl scharf anbraten und das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben und mit rösten.
•    Tomatisieren und nach und nach mit Rotwein löschen
•    mit der Brühe aufgießen und auf 1/3 einkochen und absieben
•    die Wacholderbeeren einlegen und nach belieben binden
•    die Spitzrose mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten gut anbraten und im Ofen bei 95°C für ca. 45 Minuten ziehen lassen.

Rotkraut:
•    Schalotten in Würfel schneiden und mit dem Zucker goldig karamellisieren
•    das in Streifen geschnittenen Rotkraut dazugeben und mit dem Rotwein, Portwein und den Säften ablöschen und würzen.
•    zugedeckt weich andünsten und zum Schluss mit den Preiselbeeren abschmecken.

Selleriepüree:
•    die Knolle in Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blancieren.
•    in einen Topf die Sahne, Sellerieknolle und Wasser geben, bis die Knolle bedeckt ist
•    das ganze einkochen lassen, bis die Knolle weich ist und die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist
•    alles fein mixen

Anrichten
•    das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Beilagen beliebig anrichten und mit Sauce beträufeln



Gutes Gelingen wünscht Florian und das Küchenteam vom Marica Hotel & Sport