Südtiroler Käsespezialitäten

Wissenswertes zum Käsegenuss

Genießer schätzen nach einem kultivierten Dinner, vor oder statt des Desserts, das Essen mit einer Auswahl an Käse zu beschließen. Dazu empfiehlt sich die Käsesorten in der Reihenfolge mit zunehmender Fettstufe und Festigkeit zu genießen.

Ein frischer Schafskäse kann den Käsegang eröffnen, gefolgt von einem milden Weichkäse, danach die jungen bis mittelalten Ziegenkäse, anschließend die Schnitt- und Hartkäsesorten gefolgt von den reifen Ziegenkäse und den geschmacksintensiven Weichkäse und ein pikanter Blauschimmelkäse kann den Käsegenuss abschließen. Einige Gourmets bevorzugen Rohmilchkäse, der aromatischer ist gegenüber Käse aus pasteurisierter Milch und andere wiederum goutieren am liebsten Ziegenkäse, den es von mild bis kräftig-pikant gibt.

Der Reifegrad des Käses muss beachtet werden. Junger Käse ist mild. Je älter, desto reifer und aromatischer wird er.
Es ist darauf zu achten, dass Weißschimmelkäse (Camembert, Brie), Rotschmierkäse (Vacherin, Mont d’Or, Reblochon; Münster), Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort), Sauermilchkäse (Graukäse) und andere Schnittkäse mit verschiedenen Messern portioniert werden.
• Weißschimmelkäse werden leicht fließend serviert. Der weiße Schimmel verleiht diesem Käse ihren typischen Geschmack und unterstützt die Verdauung.
• Bei Rotschmierekäse wird die feuchtschmierige Schicht vor dem servieren mit dem Messer abgeschabt. Je mehr Milchfett ein Käse enthält, desto feiner ist er im Geschmack und desto fein schmelzender der Teig.
• Nur Frischkäse (Mozzarlella, Mascarpone, Topfen) werden kühl, also direkt aus dem Kühlschrank serviert, alle anderen Käse kommen chambiert (bei 16-18 Grad Zimmertemperatur) auf den Tisch.

Schneiden, Portionieren und Stechen von Käse
Beim Aufschneiden von Käse sind einige wichtige Regeln zu beachten, wenn man vermeiden will, dass ausgetrocknete Reste und unverwendbare Ränder übrig bleiben. Die verschiedenen Formen von Käse – rund, quadratisch, pyramidenförmig bis zylindrisch usw. – machen es notwendig, die jeweils richtige Schneideart anzuwenden. Um die Rinde gleichmäßig auf alle Stücke zu verteilen, sollte, wo immer das möglich ist, der so genannte Tortenschnitt angewendete werden, der die Form des Laibes erkennen lässt.

Beigabe zum Käse
Durch süße oder pikante Dekorationen ergeben sich geschmacklich interessante Kombinationen.
Den Käse können Sie mit verschiedenen Früchten (Trauben, Birnen, Zwetschgen usw.) sowie eingelegten Früchten (Quitten, Birnen, Senffrüchte, Tomaten usw.) Pilzen oder mit etwas Honig servieren.


Einmal pro Wochen in unseren Gourmet & Aktivwochen lädt unser Chefkoch Florian Sie zu einer Verkostung einheimische Käsespezialitäten ein.
noch bis 05.02.2012 und ab dem 17.03.2012 bis 30.03.2012