Verfasst von
Naturhotel Rainer ****s
Innovation in der Natur-Gourmetküche
Innovation und Weiterentwicklung - eine der vielen Leidenschaften von Chefkoch und Juniorchef Hannes Rainer. Immer mehr Menschen legen großen Wert auf eine ausgewogene und fettarme Ernährung. In der Küche im Naturhotel Rainer setzen wir dabei den Fokus darauf, dass auch bei fettarmen Produkten der intensive Geschmack beibehalten wird. Deshalb haben Hannes und sein Küchenteam angefangen, fermentierte Butter und fettarmes Joghurt selbst zu produzieren.
Gerne erzählen wir euch mehr darüber: für die Butter wird die Milch zuerst zentrifugiert. Somit trennen wir die Magermilch von dem Fettanteil, welcher sich in der Milch befindet. Aus der Magermilch stellen wir dann Skyr oder griechisches Joghurt her, fügen davon ⅔ zur Butter hinzu und rühren es flaumig, damit mehr Luft in die Masse kommt. Dadurch erhält der Magerquark eine cremige, leichte Konsistenz.
Für die Herstellung des fettarmen Joghurts fügen wir zur Magermilch bereits vorhandene Bakterien hinzu. Anschließend kommt die Masse für 12 Stunden bei 38 Grad in den Fermentierschrank.
Die fermentierte Butter eignet sich ausgezeichnet, um Buttersorten in verschiedenen Geschmacksrichtungen zuzubereiten. Die Kürbisbutter oder die Lärchenbutter sind dabei einige unserer Favoriten. Die leckeren Buttersorten schmecken am besten auf unserem hausgemachten Bauernbrot mit Natursauerteig und Roggen vom eigenen Hof. Auch als Raviolifüllung, für Sorbets oder für cremige Gerichte eignen sich die neu kreierten Zutaten besonders gut. Dadurch können wir nämlich auf Sahne oder Crème fraîche komplett verzichten.
Und das ist noch lange nicht alles - die nächsten, neuen Zutaten sind schon in Planung. Aktuell experimentiert unser Küchenteam mit Früchten und probiert diese zu fermentieren, damit wir den daraus entstehenden Fruchtzucker als Süßungsmittel für die Desserts in unserer Natur-Gourmetküche nutzen können und somit keinen Rohrzucker mehr benötigen.
Gerne erzählen wir euch mehr darüber: für die Butter wird die Milch zuerst zentrifugiert. Somit trennen wir die Magermilch von dem Fettanteil, welcher sich in der Milch befindet. Aus der Magermilch stellen wir dann Skyr oder griechisches Joghurt her, fügen davon ⅔ zur Butter hinzu und rühren es flaumig, damit mehr Luft in die Masse kommt. Dadurch erhält der Magerquark eine cremige, leichte Konsistenz.
Für die Herstellung des fettarmen Joghurts fügen wir zur Magermilch bereits vorhandene Bakterien hinzu. Anschließend kommt die Masse für 12 Stunden bei 38 Grad in den Fermentierschrank.
Die fermentierte Butter eignet sich ausgezeichnet, um Buttersorten in verschiedenen Geschmacksrichtungen zuzubereiten. Die Kürbisbutter oder die Lärchenbutter sind dabei einige unserer Favoriten. Die leckeren Buttersorten schmecken am besten auf unserem hausgemachten Bauernbrot mit Natursauerteig und Roggen vom eigenen Hof. Auch als Raviolifüllung, für Sorbets oder für cremige Gerichte eignen sich die neu kreierten Zutaten besonders gut. Dadurch können wir nämlich auf Sahne oder Crème fraîche komplett verzichten.
Und das ist noch lange nicht alles - die nächsten, neuen Zutaten sind schon in Planung. Aktuell experimentiert unser Küchenteam mit Früchten und probiert diese zu fermentieren, damit wir den daraus entstehenden Fruchtzucker als Süßungsmittel für die Desserts in unserer Natur-Gourmetküche nutzen können und somit keinen Rohrzucker mehr benötigen.
