Verfasst von
Aktiv- & Vitalhotel Taubers Unterwirt ****
Wenn das "Gute liegt so nah" ...
Heute berichte ich den Lesern über die Besonderheit der "Latzfonser Biopute", die bei uns im Vitalpinahotel Taubers Unterwirt auf dem fixen Speiseplan steht.
Ich bin Anna, die Tochter des Hauses, und ich interessiere mich ganz besonders dafür, wo unsere Produkte herkommen und was wir damit machen. Daher durfte ich unseren Küchenchef Alex ein paar Tage lang begleiten bei seiner Produktakquise und deren Zubereitung.
Zu meinem Erstaunen sind wir lediglich ins 3 km entfernte Nachbarsdorf Latzfons zum Grünberger Hof gefahren, um uns die dortige biologische Produktion der Puten anzuschauen. Da wir in der Schule gerade das Thema "regionale, kleine Kreisläufe" behandelten, war der Putenstall für mich höchst interessant und besonders lehrreich.
Ich bin Anna, die Tochter des Hauses, und ich interessiere mich ganz besonders dafür, wo unsere Produkte herkommen und was wir damit machen. Daher durfte ich unseren Küchenchef Alex ein paar Tage lang begleiten bei seiner Produktakquise und deren Zubereitung.
Zu meinem Erstaunen sind wir lediglich ins 3 km entfernte Nachbarsdorf Latzfons zum Grünberger Hof gefahren, um uns die dortige biologische Produktion der Puten anzuschauen. Da wir in der Schule gerade das Thema "regionale, kleine Kreisläufe" behandelten, war der Putenstall für mich höchst interessant und besonders lehrreich.
Nachhaltigkeit und Klimabewusstsein werden immer wichtiger, mit kleinen Kreisläufen tragen wir dazu bei. Wenn wir das Biohuhn vom Nachbarn kaufen, wissen wir, woher es kommt und wissen ganz genau, dass das Huhn ohne Antibiotika gefüttert wird, dass es genügend Platz zum Auslauf hat und dass es in artgerechter Haltung leben darf.
Ein ausgewachsenes Huhn vom Hof braucht aber auch dreimal so lange, bis es seine ausgewachsene Form erreicht, als ein Huhn aus Massenhaltung. All diese wichtigen Informationen und noch vieles mehr hatte mir Bauer Norbert in einem langen und nettem Gespräch über seine Hühner verraten. So auch, dass er beispielsweise die Schlachtung selbst macht und ausschließlich nachts, wenn die Hühner schlafen, somit bleibt das Stresslevel für die Hühner sehr niedrig und das Fleisch bleibt besonders zart.
Nach der Schlachtung werden die Hühner von unserem Küchenchef Alex Pfattner persönlich abgeholt, er wohnt zum Glück ja auch ganz in der Nähe.
Dann geht es weiter zur Zubereitung.
Als gute Übung für meine anstehende Kochprüfung hat mir Alex bei der Zubereitung assistiert und geholfen.
Natürlich will ich euch mein Rezept nicht vorenthalten:
Ein ausgewachsenes Huhn vom Hof braucht aber auch dreimal so lange, bis es seine ausgewachsene Form erreicht, als ein Huhn aus Massenhaltung. All diese wichtigen Informationen und noch vieles mehr hatte mir Bauer Norbert in einem langen und nettem Gespräch über seine Hühner verraten. So auch, dass er beispielsweise die Schlachtung selbst macht und ausschließlich nachts, wenn die Hühner schlafen, somit bleibt das Stresslevel für die Hühner sehr niedrig und das Fleisch bleibt besonders zart.
Nach der Schlachtung werden die Hühner von unserem Küchenchef Alex Pfattner persönlich abgeholt, er wohnt zum Glück ja auch ganz in der Nähe.
Dann geht es weiter zur Zubereitung.
Als gute Übung für meine anstehende Kochprüfung hat mir Alex bei der Zubereitung assistiert und geholfen.
Natürlich will ich euch mein Rezept nicht vorenthalten:
Pute à la Anna, meine tierischen Kochkünste ;-).
Pute mit Schwarzwurzel, schwarze Belugalinsen und eingelegter Ingwer:
- Zuerst wurden Lauch, Karotten, eine halbe Sellerieknolle, Apfel, Orange und Zwiebel zu größeren Würfeln geschnitten und mit verschiedenen Kräutern wie Thymian und Petersilie vermengt.
- Anschließend wurde der Hals von der Pute entfernt – mit dem man in einem späteren Moment Ossobuchi zubereiten könnte – und das Tier mit der Gemüsemischung gefüllt.
- Das noch restliche Gemüse wurde nun auf ein großes Blech verteilt.
- Die Pute wurde mit Hilfe eines Garns für die Form gebunden. Zuerst die Beine und anschließend der Brustbereich mit Rücken.
- Alle Seiten des Tiers wurden gut eingesalzen.
- Mit dem Blech zusammen kam der Truthahn nun für 8 Stunden in den Ofen.
- Ingwer wurde in Scheiben geschnitten und eingelegt.
- Lauch wurde in kleinen Würfeln geschnitten und gemeinsam mit einigen Kräutern in Öl eingelegt für die Deko am Teller.
- Kürbis wurde geschnitten und zu einem Fond angesetzt, anschließend einreduziert und geliert für ein Kürbisfondgel als weiteres Dekoelement
Ich wünsche Ihnen allen ein gutes Gelingen beim Nachkochen - vielleicht hatte auch Ihre Pute das große Glück im kleinen Bauernhof nebenan mit viel Zuwendung aufwachsen zu dürfen.
Denn mit LIEBE schmeckt doch alles gleich viel besser!
Eure Anna Tauber,
angehende Juniorchefin vom Hotel Taubers Unterwirt :-)
Denn mit LIEBE schmeckt doch alles gleich viel besser!
Eure Anna Tauber,
angehende Juniorchefin vom Hotel Taubers Unterwirt :-)
