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Der älteste Trick für lockere Brote: Sauerteig

03.11.2014 - verfasst von Vitalpina Hotels Südtirol
Kategorie: Rezepte
 
Sauerteig ist die älteste Form eines Backtriebmittels und auch heute noch als natürliches Lockerungs- und Säuerungsmittel für Brotteige aus Weizen und Roggen sehr beliebt. Um aus Roggen weiche, luftige Brote zu backen, wird Sauerteig benötigt, der den Teig zur Gärung bringt.
Früher musste die Bäuerin deshalb schon drei Tage vor dem eigentlichen Backtag aus Wasser und etwas Mehl das sog. „Dampfl“ (die Starterkultur) zubereiten. 3 Tage lang sollte der Sauerteig immer wieder unter Zusatz von etwas Mehl und Wasser „gehen“, bis daraus der sog. „Vorteig“ für die jeweilige Brotsorte zubereiten werden konnte. Der Sauerteig liebt Wärme, denn diese begünstigt die Bildung von Milchsäurebakterien im Teig und Zeit, damit der Teig schön luftig und locker wird. Heute holt man den Sauerteig beim Bäcker, um etwas Zeit zu sparen.
Wenn Sie in echter Südtiroler Brotkultur üben wollen, dann beginnen Sie am besten mit einem Grundrezept für Sauerteig (nach Rita Bernardi, „Vollwertküche“ – Athesia Verlag).

Zubereitung Sauerteig
  • 150 g Roggenmehl, fein gemahlen
  • 150 g lauwarmes Wasser
  • 1 TL Kümmel
50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser und Kümmel verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort (bei etwa 30 Grad) 24 Stunden stehen lassen. Wiederum 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser zufügen und 24 Stunden stehen lassen. Dann noch einmal 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser unterrühren und für weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Nun ist der Sauerteig zur Weiterverarbeitung fertig (Zeitbedarf hängt etwas von der Temperatur ab).

Zubereitung Vorteig
  • 300 g Roggen, fein gemahlen
  • 300 g lauwarmes Wasser
Den Sauerteig mit 300 g Mehl und 300 g Wasser verrühren und wiederum 12-24 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Dieser Vorteig dient als Basis für viele typische Südtiroler Sauerteigbrote. Wenn es schneller gehen muss, dann lässt man den Vorteig nur kurz (1 Stunde) gehen.

Gutes Gelingen …. und herzlich Willkommen bei Ihrem ersten Backerlebnis von typischen Südtiroler Brotsorten bei den Vitalpina Hotels Südtirol.
 
 
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